cherchercette date dans la photothèque Flickr de Renaud Camus (affichage dans une nouvelle fenêtre) créée le vendredi 2 août 2019, 11 h 19 modifiée le samedi 3 août 2019, 12 h 21 Vendredi 2 août 2019. Semaine 31, saint Julien — 241/151.

Article évolutif et récapitulatif avec certaines explications déjà présentes dans les billets sur les brioches… Je compléterai au fur et à mesure de mes prochaines expériences personnelles Edit de juin 2020 Explications très utiles d’un lecteur du blog que je remercie ordre des éléments. Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre. Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min. Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ. Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique. Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol. Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température. Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid. Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures. Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse. Puisque le réseau glutineux est fait, pétrir à vitesse N°3 jusqu’à incorporation du beurre, mais pas plus pour ne pas réchauffer la pâte. Dernière phase mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en la pliant sur elle-même, sans la dégazer. Laisser pousser 1h30 à 2h00 à température ambiante dans la cuve du robot et filmé au contact. Puis viens l’opération de l’osmose, le goût. Mettre le pâton sur le plan de travail et lui donner deux à trois rabats en dégazant. remettre le pâton dans la cuve du robot et le laisser 12h. au réfrigérateur. Cette opération est importante car la pâte va continuer à s’hydrater, le beurre va développer tous ses arômes, La pousse sera plus lente et le développement meilleur. Dans un moule à cake de 28cm, ne pas mettre plus de 600g à 700g de pâte répartie en 3 boules pas trop les unes sur les autres. Laisser pousser à 2cm à 3cm du haut du moule, pas plus, sinon la brioche va moins se développer. Les produits La condition essentielle pour la réussite c’est en tout premier la qualité des produits employés, beurre, farine, oeufs, levure. Voilà quelques règles à retenir pour optimiser la réussite de vos brioches ou pâtes levées Le beurre c’est un des éléments déterminant pour le goût et le moelleux. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est. Et évidement il faut utiliser un beurre de qualité extra-fin ou AOC 82%MG, hormis pour les brioches feuilletées, pas de beurre de tourage qui n’a pas les même propriétés. . Sans conteste, le beurre cru –ou beurre de crème crue- est parmi les plus riches en goût. Il est plus fragile que les autres beurres et ne se conserve pas longtemps. . Petite piqûre de rappel le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée jamais congelée. Pour le beurre fin la part congelée de la crème peut atteindre 30%. Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant subi aucun traitement d’assainissement non pasteurisée. La farine elle aussi doit être de première qualité et il est fortement recommandé d’utiliser en totalité ou en partie de la farine de force ou farine de gruau. A défaut utilisez de la T45. Si la farine a traîné dans votre placard ne vous étonnez pas si votre pâte ne se décolle pas des bords de la cuve, vous devez utiliser une farine fraîchement achetée. Les oeufs utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite. Au pire choisir un calibre moyen soit 50g, mais à vos risques…. les oeufs assurent la saveur et la finesse, leur nombre varie donc en fonction de la qualité que l’on veut donner au produit fini. La levure préférer la levure fraîche. La levure sèche est plus appropriée dans les pays chauds et humides où la levure fraîche ne se conserve pas. Le goût et le résultat ne sont pas les mêmes avec de la levure déshydratée. Pour les inconditionnels 25 g de levure fraîche = 7g de levure déshydratée. Ce qui peut modifier le résultat final La quantité de beurre plus la pâte est riche beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale le poids du beurre est au minimum 50% du poids de la farine mais cela peut parfois être beaucoup plus. La farine la farine de gruau à un pouvoir levant supérieur. Elle permet un très bon développement, elle favorise la conservation et améliore la saveur, elle joue aussi un rôle dans la conservation du produit fini. Les œufs leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion. A retenir classiquement pour 1kg de farine il faut 600g d’œufs. La levure le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation. La levure transforme le glucose en éthanol et dioxyde de carbone CO2. Pour qu’une pâte gonfle bien il faut une levure riche, mais aussi du sucre. Plus il y a de levure et de sucre dans une pâte, plus la pâte sera gonflée. Lorsqu’il n’y pas ou peu de sucre dans une pâte à brioche, il n’est pas nécessaire de mettre beaucoup de levure 20g /kg suffisent surtout si la pâte passe une nuit au frais. Et ce n’est pas parce qu’on met plus de levure que la pâte lèvera plus, la pousse sera juste plus rapide. Le sel il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte. En général on en utilise 15 à 20g par kilo de farine. Le sucre il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention. A l’origine une pâte à brioche traditionnelle ne contenait que la quantité de sucre nécessaire à la fermentation. L’hydratation pas besoin de lait pour une brioche riche en œufs et beurre. Pour une pâte moins riche en œufs et/ou beurre, on complète l’hydratation par du lait à adapter en fonction de la recette choisie. La réalisationSi possible, préparer les brioches la veille car les pâtes levées demandent du temps pour obtenir un produit léger, aromatique et bien alvéolé. La pâte doit passer par trois étapes, 2h ou plus à température ambiante, au moins 6h ou une nuit au frais pour développer les arômes et faciliter le travail du pâton et une dernière pousse juste après le façonnage. Pa contre, certaines préparations comme les pâtes à babas ou à pain de mie peuvent être réalisées le jour même. La préparation des produits à chacun sa méthode, j’ai adopté celle apprise à l’école Valrhona qui consiste à utiliser tous les ingrédients froids, farine, levure, sel, lait beurre, etc… Cela évite à la pâte de trop s’échauffer au pétrissage Si vous ne vous y êtes pas pris à l’avance mettre éventuellement les éléments de la recette quelques minutes au congélateur. Le pétrissage certaines préparations peuvent être pétries le jour même, babas, pain de mie, mais il est préférable pour les brioches et les croissants de les pétrir la veille. il doit être suffisant pour assurer l’élasticité et donner du corps à la pâte. La durée de pétrissage dépend de l’hydratation et de la farine. Eviter de trop pétrir une fois que l’on incorpore le beurre -en dés et à température ambiante ou froid selon les méthodes- arrêter dès que la pâte est lisse. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse. Pour faciliter l’insertion du beurre on peut prélever une partie du sucre de la recette et l’ajouter en fin de pétrissage avec le beurre. Attention la pâte à brioche est une pâte souple voire très souple, c’est normal. Si en cours de pétrissage la pâte est vraiment trop molle, la mettre un moment au congélateur avant de reprendre et de terminer le pétrissage. Si vous possédez une machine à pain vous pouvez l’utiliser pour cette étape. Les vitesses de pétrissage le premier pétrissage à vitesse lente donne du corps et de l’élasticité à la pâte, le pétrissage plus rapide va construire le réseau gluténique et donner l’alvéolage et la légèreté. Le truc en plus pétrir à la feuille -le fouet plat- à la place du crochet permet d’obtenir une mie plus filante et une meilleure texture de brioche. Cependant, n’oubliez pas que si votre farine a traîné dans vos placards, la pâte ne va pas se décoller des bords de la cuve … La première pousse c’est le dioxyde de carbone libéré par les levures et emprisonné dans la pâte qui est en partie responsable du gonflement. Un autre élément est indispensable, le gluten contenu dans la farine. En effet, toutes les molécules de gluten assemblées forment comme un filet élastique dans la pâte. Après fermentation et aussi pendant la cuisson, le CO2 des levures est libéré mais ne peut s’en échapper et c’est pourquoi la pâte gonfle. La pousse dépend de beaucoup de facteurs, la météo mais aussi la qualité des ingrédients et la quantité de levure, elle peut durer plusieurs heures L’important c’est que le pâton double de volume. Préparer un saladier fariné et y déposer le pâton, filmer, ou recouvrir à l’ancienne d’un torchon humide et laisser pousser à température ambiante ou en hiver près d’une source de chaleur. S’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine et si votre four n’a pas de fonction spéciale pour faire lever la pâte, faites-le chauffer quelques minutes, éteignez-le et laissez la pâte dans le four éteint, attention la température ne doit pas dépasser 30° sinon le beurre va fondre. Le dégazage aplatir la pâte pour en chasser le gaz carbonique et la faire revenir à son volume initial. Poser le pâton sur le plan de travail fariné et le dégazer en l’étirant entre les mains et en l’aplatissant, il doit reprendre une forme plate . L’envelopper ou le recouvrir sur une plaque d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. La fermentation c’est le temps écoulé entre la première pousse après le dégazage et la seconde. Une longue fermentation améliore la qualité de la pâte et sa saveur puisque les molécules aromatiques auront le temps de se développer. Le façonnage il se fait à la sortie du frigo, quand la pâte est bien froide. Sans le passage au froid, la pâte à brioche est impossible à travailler. Rabattre éventuellement la pâte sans la pétrir puis la détailler, la peser et lui donner la ou les formes désirées. Après le façonnage, il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée risque de retomber à la cuisson. Plus de précisions pour la seconde pousse il est préférable d’enfourner une pâte moins levée que trop, une pâte trop gonflée va retomber à la cuisson. Le secret du pâtissier avant le façonnage, étaler la pâte en rectangle sur 2 cm d’épaisseur sur le plan de travail légèrement fariné, la plier en 3, l’étaler à nouveau, la replier à faire 3 fois. Un peu comme donner des tours en quelque sorte. Merci à Marie-Claire Frédéric la reine des brioches pour cette super astuce. La dorure il y a plusieurs techniques, je préfère l’œuf entier légèrement fouetté à la fourchette avec une pincée de sel auquel on ajoute un petit peu d’eau et que l’on peut conserver 1 ou deux jours dans une boite hermétique au réfrigérateur. On peut aussi dorer au jaune d’œuf dilué dans un peu de lait ou seulement avec du lait. A ma connaissance, la plupart des pâtissiers utilisent la première méthode, le sel dans l’œuf entier dissout mieux les blancs. En général on dore juste après le façonnage pour imperméabiliser puis juste avant d’enfourner pour donner du brillant. La cuisson le principe de base à retenir, les grosses brioches cuisent à four doux 160°/165°, et suffisamment longtemps pour être cuites à cœur et les petites à four chaud 180° /190° et moins longtemps. Enfourner sur une plaque chaude favorise l’action de la levure. J’utilise la chaleur tournante, mais certains préconisent la chaleur statique traditionnelle, à vous de tester en fonction de votre four. Source Yves Thuriès, Marie Claire Frederic entre autres. Pâteà Beignet Machine à Pain. Voici une pâte à beignets facile et rapide à faire grâce à la machine à pain, pour des beignets gonflés, aérés et croustillants. Ajoutez au temps de préparation la durée de pétrissage par la machine à pain (variable selon la machine) et le temps de repos de la pâte (1 heure). Préparation : 20 min.
Beignets ou donuts ? Au four ou frit ? La vraie question c’est qui n’aime pas ça ? Impossible de ne pas succomber à ces beignets souvent fourrés à la confiture ou au chocolat. Ou encore à la crème pâtissière. Ce qui est sûr c’est qu’il est difficile de résister à ces beignets alléchants. Notre recette vous fera en plus déculpabiliser parce que nos beignets sont cuits au four, voui voui ! Ils sont ensuite garnis d’une ganache au chocolat Dulcey de Valrhona. Un nuage en bouche. Ce petit goût biscuité incomparable, miam… Pour finir, un peu de chocolat fondu et des speculoos émiettés. A vous d’jouer !La recette des beignets à la ganache Dulcey à préparer la veillePour 10 beignetsMatériel1 emporte-pièce rond de 7 cm de diamètre environPoche à douilleDouille ronde 10 ou 12IngrédientsLa pâte à beignet 260 g farine50 g de sucre1 sachet de levure boulangère160 ml de lait tiède40 g de beurre fondu2 jaunes d’oeufs1 càc d’arôme naturel de vanilleLa ganache montée Dulcey 160 g creme160 g de chocolat Dulcey de ValrhonaLe décor 2 biscuits speculoos émiettés100 g de chocolat noir caraïbeLa ganache 1 – Préparez la ganache en faisant bouillir la crème. Hors feu, ajoutez le chocolat de couverture. Mélangez énergiquement à la spatule afin de faire fondre le chocolat. Transvasez dans un récipient, filmez au contact et réserver 1 nuit au – Le lendemain, montez la ganache avec un fouet électrique jusqu’à obtenir une texture légère comme une chantilly. C’est prêt !La pâte à beignet 1 – Mélangez farine, sucre et levure dans un grand saladier2 – Ajoutez le lait tiède, le beurre fondu, les jaunes d’oeufs et la vanille3 – Pétrissez avec le crochet de votre robot ou à la main pendant 3 minutes. La pâte est collante, c’est – Ajustez la quantité de farine si besoin. Votre pâte doit être humide et légèrement – Etalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm environ. Découpez à l’emporte-pièce. Disposez les sur la plaque de cuisson, recouvrez d’un torchon humide et laissez reposer 30 minutes à température – Préchauffez le four à 200°C7 – Retirez le torchon et enfournez 15-18 minutes jusqu’à ce que vos beignets soient – Place vos beignets sur une grille de refroidissement et laissez refroidir 30 minutes – Préparez votre poche et la douille. Puis remplissez la poche de ganache – Pour garnir vos beignets, à l’aide d’une baguette, faites un trou dans lequel vous insérez l’embout de la douille. Garnissez vos beignets et arrêtez-vous dès que vous sentirez une – Faites fondre le chocolat noir et trempez-y le dessus de vos beignets. Parsemez de spéculoos émiettés. Laissez le chocolat se figer avant de déguster… ou pas !Ces beignets comme tous les beignets sont bien meilleurs mangés le jour même !Titre Nom de la recetteBeignets au four fourrés à la ganache Dulcey AuteurPublié le 2021-05-19Temps de préparation1HTemps de cuisson0H15Temps total1H15
bonjourquand la pate est petrie ,laisser pousser a temperature ambiante quelques heures (doublement de volume)puis la rabattre (la replier sur elle meme sans la travailler) puis mettre au frais .le lendemain,la detailler ,faconner et mettre en moule, laisser pousser . bon appetit Répondre faire une brioche la veille laurieh - 13 oct. 2012 09:01

Par Carmencita Pour pâques j'avais les enfants à la maison, et je voulais leur faire un bon pain maison. Mais préparer le déjeuner, le dessert et le pain c'était un peu juste au niveau du temps. J'ai donc tenté l'expérience de préparer ma pâte la veille, je m'étais dit que si ça ne marchait, pas au pire des cas j'allais à la boulangerie acheter du pain. Et bien ça a été un succès, je peux dire que mon pain a été apprécié et que mes petits enfants se sont régalés. J'ai fait du pain blanc nature et aux graines de sésame. Ingrédients 10 personnesPréparation 1Mettre dans le bol du robot, muni du crochet à pétrir la farine et les graines de sésame. Verser l'eau au fur et à mesure, pétrir pendant 5 min. Laisser lever 30 min puis dégazer. 2Bien envelopper la pâte à pain dans du film plastique ou la mettre dans un grand saladier recouvert de film plastique. Attention de bien l'enfermer, car la pâte continue de gonfler et vous risquez d'avoir des surprises. Laisser toute la nuit au réfrigérateur. 3Le lendemain sortir la pâte du réfrigérateur la pétrir 5 min. La façonner en boule en couronne ou en baguette et laisser lever 40 min. Faire une grigne sur le dessus et enfourner 10 min à 230°C four préchauffé, puis 20 min à 180°C selon la taille du pain. Mettre un bol d'eau en bas du four ou à côté du pain. CommentairesIdées de recettes Recettes du pain blanc Recettes de pain au sésame Recettes de boulangerie

Peuton préparé la pâte la veille et faire les beignets le lendemain ? El mansour. 24/08/2019. La pâte est-elle censé gonflait ? Barak allahu fiki. Lucye. 29/10/2018. Beignets facile à faire, et très délicieux!!! Je recommande sans hésiter Bravoo pour la recette. nadia. 01/03/2017. super barakallah oufik on sest regaler. Sweet Food . 26/09/2014. C’est écrit dans la recette, il

Le top des recettes en vidéo angèle007 Membre Mega Génial Messages 323708 Inscription 02 déc. 2008 [1703] Localisation ARDECHE Re la pâte à beignets peut-elle se conserver ? **Caloo** a écrit Dans ce cas, tu peux la préparer à l'avance, parce que si tu utilisais de la levure déshydratée, elle pousserait et il y aurait des débordements je confirme les propos de Caloo dans ton cas pas de problème, tu peux bonne journée et bons beignets angèle007 yasmina775 Membre Mega Génial Messages 2692 Inscription 21 févr. 2008 [1528] Localisation près de grenoble Re la pâte à beignets peut-elle se conserver ? Messagepar yasmina775 » 12 sept. 2011 [1427] Pas de problème oui elle peut être faite à l'avance **Caloo** a écrit Dans ce cas, tu peux la préparer à l'avance, parce que si tu utilisais de la levure déshydratée, elle pousserait et il y aurait des débordements non même pas en la gardant au frigo pas de débordement, je le fais pour ma pâte à gaufre parfois en la laissant la nuit au frigo et la pâte est bonne et ça ne déborde pas. Robot artisan Kitchenaid Map moulinex home bread xxl mini plus de magimix Revenir vers Forum de cuisine générale » Autres discussions Dernier message par CAMEM 16 janv. 2007 [1342] Dernier message par Mamie Caloo 19 sept. 2006 [1952] Dernier message par caro64pa 07 août 2006 [0951] Dernier message par EFKA 29 déc. 2006 [1641]
Jetrouve même que les beignets sont meilleurs lorsque la pâte s’est reposée au moins 1 journée au frigo. La recette des beignets de carnaval. Avec cette recette, vous ferez environ 40 beignets, mais tout dépendra de
Accéder au contenu principal Bonjour à tous ! Très heureuse de vous retrouver pour une recette de pâte à beignet salée ultra simple et rapide à préparer ! C’est une pâte à beignet passe partout », aujourd’hui j’ai utiliser la recette pour faire des crevettes substituts de crevette en beignet, mais on peut également l’utiliser pour enrober des boulettes de viande par exemple, du saumon frais, des légumes farcis à la viande ou au riz, tous les légumes de votre choix … Alors passons à la recette de la pâte à beignet salée 🙂 Pour une 15ene de crevettes que j’ai préalablement laisser décongeler au frigo la veille il vous faudra 4 cas de farine fluide un oeuf 1 cas de sucre 1 cas d’huile de tournesol du sel un peu d’ail en poudre les épices que vous aimez pour ma part curcuma et paprika un peu de lait ou de lait de soja ou encore tout simplement de l’eau 1- Mettre tous les ingrédients dans un saladier exepté l’eau 2- mélanger le tout en ajoutant au fur et à mesure l’eau jusqu’à obtenir une pâte à texture fluide mais pas liquide 3- Faire chauffer de l’huile dans une poile, enrober les crevettes de la pâte à beignet 4- Faire frire les crevettes sur chaque face Et voilà le résultat ! Bon appétit bien sûr 🙂 Astuce dans l’huile de friture qu’il me restait j’ai fait revenir des pouces de soja pour les servir avec les crevettes 🙂 Alors c’est à vous 🙂 A bientôt pour de nouvelles recettes, Naomie Navigation des articles Etapes: Eplucher les panais et les rincer sous l’eau. Les couper en petits cubes et les faire cuire à la vapeur pendant 15 minutes. Réduire les panais en purée (presse purée, blender ou robot) Laisser refroidir 5 minutes puis incorporer à la purée de panais : le beurre coupé en petits morceaux, le lait, l’oeuf, la farine avec la
Voilà le genre de pâtisserie que j’adore faire et manger, évidemment!! des chouquettes à la vanille. Des choux, de la vanille… tout ce que j’aime. Pour tout vous dire, j’aime tellement ça, les choux, que j’ai la fâcheuse tendance à les manger avant même qu’ils soient garnis 😉 Je vous propose dans cette recette de les garnir d’une délicieuse crème diplomate à la vanille mais on pourrait tout aussi bien réaliser une crème pâtissière si vous préférez c’est un petit peu moins léger mais tout aussi bon. Comment réussir mes choux? Quand on débute en pâtisserie, la pâte à chou a tendance à faire un peu peur. En vrai, ce n’est pas si compliqué que ça, promis! Pour vous aider à réaliser ces chouquettes à la vanille, j’ai rédigé il y a quelques années un article qui détaille la recette de la pâte à chou avec un pas à pas en images et plein de conseils et de petites astuces. Prenez le temps de lire cet article avant de commencer et gardez en tête le conseil le plus important au moment de la cuisson vous ne devez pas ouvrir le four avant que le chou ne soit cuit! Même si on a très envie de checker la cuisson de plus près. Et si vous avez un doute sur la bonne cuisson du chou, vous pouvez très bien éteindre le four et le laisser sécher encore un peu. Comment faire une crème diplomate? La crème diplomate s’obtient à partir de la crème pâtissière. Il faut donc d’abord réaliser une crème pâtissière c’est un mélange de jaunes d’œufs, de sucre et de maïzena auquel on ajoute du lait chaud puis on remet le tout dans la casserole et on fait bouillir le tout quelques minutes pour bien cuire la crème. On y ajoute ensuite de la gélatine puis quand la crème pâtissière est froide, on termine en ajoutant de la crème montée. Cela permet d’obtenir une crème plus légère que la crème pâtissière. Sachez qu’on peut facilement aromatiser la crème diplomate. Vous pouvez remplacer la vanille par de la pâte de pistache ou du praliné noisette. >> Pour une trentaine de chouquettes Pour la crème diplomate à la vanille peut se faire la veille 440 g de lait entier 1 gousse de vanille de Madagascar 80 g de sucre semoule 80 g de jaunes d’œufs soit 4 gros œufs 40 g de maïzena 2 feuilles de gélatine 30 g de beurre doux 150 g de crème liquide entière Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pendant 10 minutes. Dans un saladier, fouetter ensemble les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena et mélanger. Faire bouillir le lait avec les graines et la gousse de vanille dans une grande casserole. Verser les 3/4 du lait dans le saladier en filet, sans cesser de fouetter puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud. Fouetter sur feu moyen pour que la crème épaississe pendant environ 2-3 min. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée puis le beurre froid coupé en morceaux et bien mélanger. Débarrasser dans un plat large, filmer au contact et laisser refroidir au frais pendant au moins 1h vous pouvez même réaliser cette étape la veille. Le lendemain ou 1h après, mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter à pleine vitesse pendant 2-3 minutes pour bien la foisonner. Monter la crème liquide entière en chantilly pas trop ferme et l’incorporer en 3 fois à la crème pâtissière. Mettre la crème diplomate ainsi obtenue dans une poche munie d’une douille lisse de 8 mm de diamètre et réserver au frais en attendant le montage. Pour la pâte à choux 100 g d’eau 100 g de lait 2 g de sel 2 g de sucre 80 g de beurre 120 g de farine 4 œufs environ 200 g du sucre grain Préchauffer votre four à 230°C. Dans une casserole, mettre l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Porter l’ensemble à ébullition puis, hors du feu, ajouter la farine en une seule fois. Bien mélanger avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade ça doit accrocher sur le fond de la casserole. Retirer du feu et mettre dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes. Ajouter les œufs un à un il se peut que vous ayez besoin d’un cinquième œuf, selon la taille de vos œufs. La pâte doit être ni trop épaisse, ni trop liquide, elle doit former un ruban. Si vous utilisez un batteur électrique, utilisez la feuille plutôt que les fouets. Pocher des choux de 2-3 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé la poche doit être bien droite. Dorer les choux en utilisant un œuf entier il vous en reste peut-être et un pinceau. Tapoter le dessus du chou pour éliminer la pointe. Déposer du sucre grain sur les choux. Avant d’enfourner, baisser la température du four à 175°C et cuire en fonction de la taille des choux environ 25 min. Quand le chou cuit, il se développe et craquèle. Si c’est encore blanc dans les craquelures, c’est que le chou n’est pas suffisamment cuit. Il doit avoir une couleur uniforme. Après cuisson, déposer les choux sur une grille et laisser refroidir. Pour le montage Trouer le dessous des choux avec un couteau. Garnir les choux de crème diplomate puis réserver au frais jusqu’à la dégustation. Attention, les choux sont bien meilleurs s’ils sont mangés dans la journée. Ils n’aiment pas trop l’humidité du frigo. Imprimer la recette
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peut on faire la pate a beignets la veille